Bazele cofetariei

Stiu, cu articolul asta nu o sa revolutionez cofetaria si nici nu o sa va dezvalui vreo super descoperire. Eu cred ca sunt multi printre cei care ma urmaresc si care nu au auzit de crema mousseline, poate nici macar de crema de patiserie. Cand esti pasionat de un anumit domeniu, termeni din acel domeniu iti devin foarte familiari si ai impresia ca toata lumea ii cunoaste sau ar trebui sa-i cunoasca. Eu cred ca la fel este si in cazul cremelor pentru prajituri. De exemplu, cand am ajuns la Bake Off, stiam foarte bine ce este crema de patiserie, (denumita si cremme patisier, pastry cream, crema de vanilie sau crema fiarta cu vanilie), insa nu aveam nici cea mai mica idee ce este crema mousseline. Asadar m-am gandit sa vin in ajutorul celor care sunt in situatia in care am fost eu. Crema de patiserie este o crema pe baza de lapte si galbenus care se prepara termic si care se ingroasa cu amidon sau faina. Crema mousseline rezulta din crema de patiserie in care se adauga unt alifiat , mai exact se bate/mixeaza untul in crema.

Acum ca am lamurit si acest mister, mai jos va las cantitarile exacte si modul in care sa faceti cele doua creme. Ah, sa nu uit: retetele nu sunt din categoria “asa cum fac eu” ci sunt unele realizate de un cofetar profesionist, nimeni altul decat Alex Stan de la Cofetaria Christine… stiti voi juratul ala dur de la Bake Off  Romania.

crema vanilie4

crema vanilie

mousseline2

Crema de patiserie si crema mousseline
Print
Ingrediente
Crema de patiserie
  1. 500 ml lapte
  2. 6 galbenusuri (de preferat de tara)
  3. 100 g zahar
  4. 50 g amidon
  5. 40 g unt
  6. Semintele unei pastai de vanilie/ 1 lingura extract de vanilie
  7. 1 praf de sare
Crema mousseline
Crema de patiserie
  1. 500 ml lapte
  2. 6 galbenusuri (de preferat de tara)
  3. 100 g zahar
  4. 50 g amidon
  5. 250 g unt la temperatura camerei
  6. Semintele unei pastai de vanilie/ 1 lingura extract de vanilie
  7. 1 praf de sare
Cum procedam
Crema de patiserie
  1. Intr-o oala cu fundul gros punem laptele si praful de sare, apoi punem la foc mediu
  2. Intr-un bol amestecam galbenusurile cu zaharul si amidonul. *Ideal este sa amestecam cu un tel sau lingura de lemn doar cat sa se omogenizeze. Daca amestecam cu mixerul, galbenusurile se vor deschide la culoare si nu vom avea crema galbena, frumoasa.
  3. Cand laptele scoate aburi si este infierbantat bine, il luam de pe foc si, in fir subtire turnam ¼ din cantitate peste galbenusuri, amestecand continuu. Facem acest lucru pentru a tempera compozitia si a evita coacerea galbenusurilor
  4. Dupa ce am amestecat bine, adaugam compozitia cu oua peste lapte si punem totul la foc mediu spre mic.
  5. Amestecam continuu pana cand compozitia se ingroasa si, daca gustam nu mai simtim gustul de amidon, aproximativ 2-3 minute
  6. Dupa ce crema s-a racorit putin, incorporam usor untul taiat cubulete
  7. Cand crema este gata, o acoperim obligatoriu cu folie de plastic, dar atentie! punem folia direct pe suprafata cremei, nu pe vas, astfel evitam formarea crustei
Crema mousseline
Procedam exact ca la crema de vanilie, insa la final procedam diferit
  1. Intr-o oala cu fundul gros punem laptele si praful de sare, apoi punem la foc mediu
  2. Intr-un bol amestecam galbenusurile cu zaharul si amidonul. *Ideal este sa amestecam cu un tel sau lingura de lemn doar cat sa se omogenizeze. Daca amestecam cu mixerul, galbenusurile se vor deschide la culoare si nu vom avea crema galbena, frumoasa.
  3. Cand laptele scoate aburi si este infierbantat bine, il luam de pe foc si, in fir subtire turnam ¼ din cantitate peste galbenusuri, amestecand continuu. Facem acest lucru pentru a tempera compozitia si a evita coacerea galbenusurilor
  4. Dupa ce am amestecat bine, adaugam compozitia cu oua peste lapte si punem totul la foc mediu spre mic
  5. Amestecam continuu pana cand compozitia se ingroasa si, daca gustam nu mai simtim gustul de amidon, aproximativ 2-3 minute
  6. Cand crema este gata, o acoperim obligatoriu cu folie de plastic, dar atentie! punem folia direct pe suprafata cremei, nu pe vas, astfel evitam formarea crustei si o lasam pana se raceste complet (la temperatura camerei)
  7. Punem crema intr-un bol si o mixam asa, simpla, pentru maxim un minut
  8. Apoi, mixand continuu adaugam treptat cate o bucatica de unt care si el trebuie sa fie la temperatura camerei
  9. Vom obtine o crema aerata, dar foarte fina.
Mentiuni
  1. *Culorile pozelor nu sunt ediate. Culoare intensa este data de galbenusurile oualor de la gaini crescute liber.
  2. *Ambele crema sunt ideale pentru torturi si prajituri. Ce de patiserie este mai densa, cea mousseline este mai usoara si aerata, este insa mai grasa.
La PrajiturEla http://www.laprajiturela.ro/
Daca stii sa faci aceste creme, esti deja o gospodina desavarsita. ;)

Cu drag, Praji.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Follow Me

Post Navigation